不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化

作者: 谢程炜 [1,2] ; 诸永志 [1] ; 王道营 [1] ; 刘芳 [1] ; 徐为民 [1]

关键词: 鸭肉宰后成熟肉质僵直剪切力蒸煮损失肌原纤维小片化指数

摘要：【目的】对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化，为鸭肉的加工烹调提供参考。【方法】跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况。【结果】3个品种的鸭胸肉在宰后2 h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值，但解僵成熟时间各不相同，其宰后成熟时间分别为：金定鸭肉在宰后8~10 h，金陵乌嘴鸭肉在宰后4~6 h，樱桃谷鸭肉在宰后4~8 h。【结论】不同品种鸭的僵直时间相近，均在宰后2 h左右，但解僵成熟时间各不相同，且鸭养殖日龄越长，其肉质成熟时间越长。即鸭宰后2 h内应避免加工或烹调，而其最适加工烹调时机需等到解僵成熟后。

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不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化

作者: 谢程炜 [1,2] ; 诸永志 [1] ; 王道营 [1] ; 刘芳 [1] ; 徐为民 [1]

关键词: 鸭肉 宰后成熟 肉质 僵直 剪切力 蒸煮损失 肌原纤维小片化指数

关键词: 鸭肉宰后成熟肉质僵直剪切力蒸煮损失肌原纤维小片化指数